Recettes marocaines : Couscous Medfoun

INGREDIENTS : 8 personnes
-600 gr de couscous grains fins
-300gr d’amandes grillées et concassées
-1 gigot (2kg) et 1 épaule d’agneau (1,7kg)
-6 oignons de taille moyenne
-4 gousses d’ail
-18 abricots secs
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-½ cuillère à café d’huile d’Argan
-Epices : (1 cuillère à soupe) de cumin, paprika doux, gingembre moulu, curcuma
-1l de bouillon écumé d’agneau (+persil, laurier, carotte, sel et poivre) ou 2 cubes viande.
-Coriandre
-Sel et poivre

Réalisation :
Désosser le gigot et l’épaule d’agneau. Réserver les os. Découper la viande en morceaux de 3cm
Préparer le bouillon en mettant les os à bouillir dans une marmite, ajouter 1 carotte, persil, 1 feuille de laurier, 1 poireau, sel et poivre et laisser cuire en écumant pendant 1 h30.
Dans une grande marmite, couper les oignons en petits dès, presser l’ail, faire revenir dans l’huile d’olive. Mettre les morceaux d’agneau à revenir 10mn avec les oignons, ajouter les épices, la coriandre et l’huile d’argan. Verser le bouillon ou les cubes et ajouter un peu d’eau à mi niveau, saler et poivrer.
Laisser mijoter 2h30 en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Faire tremper les abricots dans de l’eau Les mettre à bouillir avec une cuiller à soupe de sucre et une pincée de cannelle: 20 minutes.

Préparation du couscous :
Dans un saladier verser la graine et asperger d’un peu d’eau tiède salée, remuer les graines.
Dans un couscoussier à demi rempli d’eau bouillante, verser la graine dans le panier vapeur. Maintenir 10mn. Verser ensuite la graine dans un grand plat creux et avec une fourchette bien remuer la graine. Asperger ensuite avec un peu d’eau tiède salée et quelques gouttes d’huile.
Remettre dans le couscoussier 10mn. Répéter l’opération une deuxième fois en aérant toujours la graine avec une fourchette.

Préparation des amandes :
Laver et faire tremper les amandes dans de l’eau tiède 10mn. Les égoutter et les sécher et enlever la peau. Dans une poêle avec de l’huile d’olive les griller 10mn en remuant sans cesse. Les égoutter. Passer ensuite les amandes au mixeur pour obtenir un concassage grossier.

Service :
Dans un grand plat et si possible en utilisant un moule rond, sans fond de 6/7cm d’épaisseur, verser une couche de graines de 2 cm puis disposer les morceaux d’agneau avec de la sauce. Recouvrir la viande de toute la graine restante (3 cm minimum).
Déposer une dernière couche avec les amandes concassées. Retirer le moule. Répartir les abricots tout autour du plat.

Conseil : Il est préférable de commencer la veille en faisant mariner la viande avec les épices. Le bouillon préparé la veille et refroidi peut être plus facilement dégraissé.